Cukry nie sú v jedlách a nápojoch len kvôli chuti

Cukry nie sú v jedlách a nápojoch len kvôli chuti

Je skutočne prekvapivé, za čo všetko im vďačíme.

thumb

Cukry sú stavebnými jednotkami všetkých sacharidov. Hoci sa toto pomenovanie v bežnej reči vzťahuje na biely stolový cukor, v skutočnosti označuje celú skupinu látok. Tomu kuchynskému odborne hovoríme sacharóza a na chemickej úrovni sa skladá z dvoch jednoduchších cukrov – glukózy a fruktózy, ktoré nájdeme prirodzene v ovocí všetkého druhu.

Iné druhy nájdeme aj v zelenine, v mlieku či obilninách. Už sme písali o tom, že živý organizmus nemôže bez cukru fungovať, v skutočnosti by sme si však bez cukrov nemohli ani vychutnať množstvo potravín a nápojov tak, ako ich poznáme.

Úloha cukrov v nápojoch

Okrem lákavej chuti a energie pre celé telo zabezpečujú cukry v nápojoch dve dôležité úlohy. Fungujú ako objemové činidlo, takže tekutine dodávajú textúru a bez nich by pôsobila veľmi mdlo. Len si predstavte rozdiel po vypití pohára vody a pohára džúsu – ktorý vo vás zanechal „plnší“ pocit?

Druhá, omnoho dôležitejšia funkcia, je predlžovanie trvanlivosti. Rozpustené sacharidy na seba totiž viažu vodu, a preto nezostáva dostatočný priestor pre množenie mikroorganizmov. Tekutina tak zostane dlhšie chránená voči baktériám a plesniam, ktoré by ju v opačnom prípade obsadili a veľmi rýchlo znehodnotili.

sladeny napoj

Pri sirupoch alebo napríklad v mede zabezpečujú cukry viskozitu, teda zjednodušene, hustotu. Viete si vôbec predstaviť med tekutý ako voda bez klasickej chuti a jantárovej farby?

Úloha cukrov v potravinách

Rovnako ako pri nápojoch, aj v potravinách pomáhajú udržať dlhšiu trvanlivosť a plnšiu štruktúru. V takých sušienkach, napríklad, spôsobujú typické a nenahraditeľné chrumkanie. A určite viete, že koláč či domáci chlieb by bez prítomnosti cukru tiež nevykysol. V pečive sú však okrem toho zodpovedné tiež za farbu – počas pečenia sacharidy reagujú s bielkovinami v ceste a vytvárajú typické zlatisté sfarbenie na kôrke.

Ak si uvaríte puding a rozmýšľate, ako mohol tak rýchlo zhustnúť, je to opäť zahriatím a rozpustením škrobu, ktorý sa v ňom prirodzene nachádza. V tomto prípade cukry odďaľujú zrážanie bielkovín, a tak zostane celá zmes v polotuhom stave. A napríklad zmrzlinu pomáhajú cukry udržať krémovú – znižujú totiž bod mrazu.

chocolate cookies

Práve kvôli týmto vlastnostiam nie je pre výrobcov ale ani bežných spotrebiteľov jednoduché nahradiť cukry inými látkami. Sladkú chuť totiž dokážeme plnohodnotne nahradiť rôznymi sladidlami, ktoré môžu navyše znížiť kalorickú hodnotu výsledného produktu. Docieliť však rovnakú hustotu, konzistenciu a trvanlivosť je už ťažší oriešok a vyžaduje si náročnejšie technológie aj inovácie.

Vedeli ste o týchto úlohách cukrov? Napíšte nám do komentára na Facebooku 😊