Áno, naozaj sme závislí od konzervantov

Áno, naozaj sme závislí od konzervantov

Sú úplne všade. Čo teraz?

thumb

Jedlo a nápoje sa časom kazia – a pokazená strava spôsobuje choroby. To vedeli už naši predkovia. Stravu sme sa naučili konzervovať dávno pred priemyselnou revolúciou a dokonca aj dávno pred začiatkom nášho letopočtu.

Ak si chceme vychutnávať potraviny a nápoje aj po určitom čase skladovania a bez škodlivých baktérií, musíme ich konzervovať. Alebo ich môžeme jesť úplne čerstvé – to nám však pri mäse či mlieku dáva len niekoľko hodín, pri ovocí a zelenine niekoľko dní. Konzervácia je totiž aj mrazenie, sušenie či chladenie.

Bez ohľadu na to, akým spôsobom konzervujeme, vždy dosahujeme ten istý cieľ. Každý spôsob konzervácie však má svoje špecifiká – niektoré menia štruktúru surovín (varenie), iné ich chuť (zaváranie) alebo komfort pri ich konzumácii (sušenie).

gif drake tancuje, fruit ninja

Ako fungujú konzervanty?

Baktérie sa vyskytujú všade okolo nás úplne prirodzene. Na to, aby sme predĺžili dobu spotreby jedál a nápojov, musíme znížiť ich množstvo alebo ich zabiť či spomaliť, alebo zastaviť niektoré procesy. Napríklad oxidáciu.

Rôzne huby spôsobujú plesnivenie a hnilobu, oxidácia tukov spôsobuje nepríjemný zápach, baktérie môžu spôsobovať rôzne choroby.

Zbaviť sa ich môžeme tým, že ich zabijeme (varením, pečením, dehydratáciou, kyslým prostredím...), spomalíme ich (mrazom) alebo pridáme konkurenčné organizmy, ktoré ich budú držať v tolerovateľnej miere (napríklad kvasením).

Aké spôsoby konzervácie existujú?

Najstarší spôsob predĺženia doby spotreby našej stravy bola tepelná úprava. Keď sme skrotili oheň, pochopili sme, že na ňom môžeme piecť mäso. To sme zistili stovky tisíc rokov pred Kristom.

gif neandrtalci

O dosť neskôr – zhruba 12 000 rokov pred našim letopočtom – ľudia vynašli nový spôsob, ktorý značne predĺžil životnosť jedla – sušenie. K sušenému mäsu sme sa naučili pridávať soľ, ktorá rýchlejšie vysaje vlhkosť a vytvára nehostinné prostredie pre baktérie. Tu sú niektoré ďalšie, modernejšie spôsoby zachovávania našich jedál a nápojov:

Zaváranie ovocia a zeleniny má hneď niekoľko benefitov. Varením v cukre či v octovej kyseline znížime množstvo vody v týchto pochúťkach, vysoká teplota ničí baktérie a viečkovanie pod tlakom zabraňuje tomu, aby sa do jedla opäť dostali z vonkajšieho prostredia.

Pasterizácia zabíja množiace sa mikroorganizmy vysokou teplotou. Vývoj technológií už dnes umožňuje skracovať čas pôsobenia aj znižovať teplotu používanú pri pasterizácii, z 95°C na 80°C a menej.  Popri tradičnej pasterizácii sa tak používajú moderné technológie šetrnej úpravy ako sú flash pasterizácia alebo úprava vysokým tlakom pre zachovanie chuťových a výživových vlastností.

Fermentácia je proces, ktorému vďačíme za syry, jogurty, smotanu či kyslú kapustu. Keď sa do mlieka dostanú baktérie kvasenia, začnú požierať laktózu a popri tom predlžujú životnosť mlieka. Preto je kysnuté mlieko trvanlivejšie, než čerstvé a rôzne druhy syra môžu mať dobu spotreby celé mesiace.

gif jerry syr

Nealko nápoje alebo limonády tiež konzervujeme, aby sme predĺžili ich životnosť. Oxid uhličitý CO2 znižuje množstvo kyslíka, ktorý baktérie potrebujú a cukor v sladených nápojoch sa viaže na vodu, čím im nenecháva nijaký životný priestor.

Konzervačné látky sa pridávajú do potravín a nápojov, aby zabránili rastu mikroorganizmov a baktérií. Bežným konzervantom sú napríklad regulátory kyslosti, kyselina citrónová či kyselina octová. Tie bežne konzumujeme aj doma v nápojoch, polievkach či zaváraninách.

Takže, aby sme zmiernili paniku – konzervanty sú látky, ktoré nám pomáhajú vychutnávať si jedlo a nápoje o čosi dlhšie. Áno, ďaleko sa bez nich nepohneme. Teda, pokiaľ sa nechceme otráviť. V stredoveku napríklad vodu dezinfikovali tak, že z nej varili pivo :)
Ale dnes máme stále viac účinnejších a šetrnejších prostriedkov, ako dosiahnuť to, o čo ide ľudstvu od nepamäti – zdravé, chutné a výživné jedlá a nápoje.